«Los mezcales tradicionales se obtienen de la cocción, molienda, fermentación y destilación de las cabezas maduras de maguey. Un proceso y tradición que ininterrumpidamente se ha comunicado de generación en generación.»
Todo comienza en el campo. Esperamos pacientemente entre 7 y más de 20 años hasta que la planta alcanza su madurez óptima. Nuestros maestros seleccionan cuidadosamente cada maguey, deshojando la planta con la coa hasta revelar la «piña» o corazón que guarda la concentración máxima de azúcares y resinas.
Las piñas se depositan en un horno cónico bajo tierra, calentado previamente con leña de encino y piedras de río o volcánicas al rojo vivo. Se cubren con pencas, petates y tierra, cociéndose durante días. Este proceso ancestral rompe las cadenas de almidón y otorga al mezcal sus características notas terrosas y sutilmente ahumadas.
Una vez cocidas y enfriadas, las piñas de maguey adquieren un tono caramelo y un sabor extremadamente dulce. Se cortan en trozos y se trituran para extraer sus jugos. Dependiendo de la región de Oaxaca, esta molienda se realiza en una tahona chilena (molino de piedra tirado por caballo o mula) o a mano con mazos en una canoa de madera.
El jugo y el bagazo triturado se trasladan a tinas de fermentación elaboradas de madera, como sabino o pino. Aquí no se añaden aceleradores ni levaduras artificiales; es el medio ambiente, el viento y el microclima de cada pueblo los encargados de fermentar los azúcares de forma natural.
El Maestro Mezcalero «escucha» a la tina. A través del sonido de las burbujas, el aroma y el tacto, decide el momento exacto en el que el tepache está listo para pasar al fuego.
El tepache fermentado se traslada a los alambiques, que dependiendo de la tradición de la comunidad, pueden ser de cobre o de ollas de barro superpuestas. A través del fuego, se evaporan los alcoholes que se condensan al chocar con el agua fría.
Nuestros mezcales llevan una doble destilación para asegurar la pureza y perfección de la bebida. El Maestro separa meticulosamente las «cabezas» y las «colas», resguardando únicamente el «corazón» del destilado, el espíritu más puro que llegará a tu copa.
Cada botella de Mezcales Cuish es el testimonio tangible de este viaje sagrado. Una bebida de estricta apreciación.
